Sery na start

Czy jest Wam obojętne co jecie i z jakich źródeł to pochodzi? Bo mi nie. Opowiem Wam dziś o jednym z moich lubionych zajęć – robieniu sera.

Po zimie znów mamy sezon na mleko prosto od krowy. Świeże, pachnące łąką, ziołami i masłem. Na warsztatach serowarskich prowadząca powiedziała, że po mleku – jego konsystencji, zapachu, barwie, gęstości, można poznać, jakiej kondycji jest krowa, w jakich warunkach żyje i co je. Sceptyczna byłam wobec tej teorii, ale okazało się, że to prawda . Z nowym sezonem wróciłam do robienia serów – ale frajda.

Do robienia swojej żywności i założenia warzywnika, zmusiła mnie alergia córki na chemię w jedzeniu. Sklepowy ser żółty ma aż 13 różnych „E”. Po plasterku takiego kupnego przysmaku, przez miesiąc nie mogłam wyprowadzić dziecka ze zmian skórnych. To, co na początku było koniecznością i obowiązkiem, szybko stało się pasją. Robimy w domu wędliny, pieczywko na zakwasie, przetwory, soki, nalewki, wina, suszymy zioła. Sztuka moim zdaniem, mieć swoje i korzystać z tego zimą, kiedy brakuje zieleniny. Importowane warzywa i owoce dostępne w marketach jakoś nie wzbudzają mojego zaufania. Są papierowe w smaku i nafaszerowane chemią. Jeśli skończą się moje, szukam na targu lokalnych. W zeszłym roku, wiosną, po surówce z młodej kapusty kupionej w markecie, wylądowałam na pogotowiu. Szaleństwo.

Produkcja sera to cała procedura. Najpierw do gospodarzowej po mleko. Wynalazłam sobie panie, które mają trzy krowy. Piękne, zadbane, dostojne królowe. Od wiosny całe dnie spędzają na łące, co przekłada się na fantastyczne, pachnące mleko, warte ceny, którą za nie płacę. Co drugi dzień kupuję 10 litrów, co wystarcza na zrobienie przeciętnie kilogramowego sera. Goudy, twarogu, sera smażonego, śniadaniowego, typu oscypek i jeszcze kilka innych przysmaków. Z serwatki pozyskuję ricottę. Nie znoszę, kiedy marnuje się jedzenie. Wiecie, że Polacy wyrzucają rocznie około 9 mln ton żywności, co daje nam 5 miejsce w Europie? Niechlubne pierwsze miejsce, jeśli chodzi o marnowanie żywności, zajmują Anglicy. Nie dziwi mnie to, szczerze mówiąc, bo produkty dostępne na półkach są niedobre. Wędlina smakuje zawsze tak samo, nie zależnie od tego, czy to polędwica, szynka, baleron. Chleb jak słoma. Kit, zapychający jelita.

Robienie sera to cała procedura. Wydawała mi się skomplikowana, dlatego zrobiłam warsztaty serowarskie. To było wspaniałe doświadczenie. Przepadam grzebać się w mleku, doglądać dojrzewających serów, nacierać solą, przekładać, parafinować. Ser wymaga uwagi i skupienia – pieszczoch jeden. Dopilnowania. Gotowe gomółki wyglądają cudnie. Pachną masłem, kwiatami, łąka ziołami, z lekką nuta kwaśnego mleka. Bąble w środku błyszczą jak perełki. Rozkrajany ser zawsze jest wielka niewiadomą. To organizm żywy, zależny od wielu czynników. Choćby od tego, czy dzień jest słoneczny. Faktycznie, mleko jest wtedy bardziej aromatyczne, lepiej poddaje się podpuszczce. Kiedy rozkrawam nową kostkę, zbiegają się domownicy. Każdy jest ciekawy efektu.

Dumna jestem z tych swoich „podopiecznych”. W domu zawsze wiadomo, ze robi się ser. Pachnie mlekiem, masłem, chustami serowarskimi suszonym w słońcu i wietrze. Odprężam się przy tej robocie. Wyciszam. Nabieram jakiejś pewności, że dokądś zmierzam, ze życie moje ma głęboki sens i zostanie mi on kiedyś objawiony. Przez wakacje robię tyle sera, ile się da. Po to, żeby nie kupować go w sklepie.

I jeszcze słówko na temat gospodarstwa, z którego pobieram mleko. Kiedy szukałam mleka od krowy (co nie było wcale takie proste), los doprowadził mnie do gospodarstwa w sąsiedniej miejscowości. Uwierzcie, że dostanie mleka, lub obornika na wsi nie jest już takie proste. Ludzie odchodzą od rolnictwa, małe gospodarstwa upadają ze względu na nieopłacalność produkcji, brak dostosowania do norm unijnych, lub po prostu dlatego, ze młodzi uciekają i nie ma komu robić. Dziś wszyscy pracują w mieście, a na wsi już tylko się mieszka.

Od początku polubiłyśmy się z paniami gospodarzowymi. To matka, bardzo pracowita starsza kobieta i jej córka. Bardzo gościnne i takie naturalne,”swojskie”, bez zbędnego zakłamania i blichtru. Maja dużą wiedzę o ziołach. Źle się czuję na salonach, za to w ich towarzystwie wspaniale. Bawi mnie często komiczne zestawianie mojego wypacykowanego życia i ich prostego, naturalnego. Przykład: potrzeba mi było obornika. No to po prośbie do gospodarzy. Z miasta wracałam, odwalona w butach na obcasie. Poszłyśmy na pole zbierać krowie placki. Łażę z wiadrem za gospodynią po łące, zbieramy co trzeba na gnojówkę do pomidorków. Śmiesznie to wygada, zabawę mamy przednią. Takie to czasy teraz nastały, że w całej wsi obornika nigdzie nie można kupić, więc biorę u nich. Teraz nawet za g….o się płaci, więc grosik daję. Gospodarzowa wziąć nie chciała. Kawę zawiozę, bo mi nie urośnie.

Do napisania.

 

 

Photo: Gunnar Magnusson/ Flickr (lic. CC)